据苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会新闻办披露，今年的大闸蟹在9月23日于昆山巴城开捕。一年中吃蟹的黄金季终于要到了。
自先秦起，就有人类吃蟹的记录，历朝历代也不乏吃蟹的高手，隋炀帝以蟹为“食品第一”，皮日休为“诗人咏蟹第一人”，张岱、李渔、袁枚，则是公认的吃蟹界的翘楚。而作为吃蟹大省，组一个“江苏吃蟹天团”，更是不在话下。
菠萝菊蟹页（局部） 清�任颐 现藏北京故宫博物院
人吃蟹，蟹“吃”人
今年开捕的所在地昆山，为吴王阖闾所建，五湖成片、河湖密布，是大闸蟹盛产之地，国内首家蟹文化博物馆也坐落于此。在巴城境内，还有一个巴解园，立有巴解雕像一座。据说巴解是吃蟹第一人。
事实上，现在很难说清楚是谁第一个起头吃螃蟹。典籍中，最早的吃蟹记载来自《周礼》。按书中所记，周天子所吃的“青州之蟹胥”据说是一种螃蟹酱。这是经过加工后的吃法了。而在距今5000多年前的太湖流域良渚文化、上海地区崧泽文化的遗址里，发现大量的蟹壳，有学者推断，这是古人类吃蟹遗留下来的“厨余垃圾”。
在吃蟹这方面，古人留下了诸多美好的文字。
毕卓是有史以来第一位嗜蟹者,以此为食物中的第一美味,为人生之极大快事。他是一个蟹味的发现者、推崇者和倡导者。后人凡谈及吃蟹,总要抬出毕卓来。
《晋书�毕卓》记载，新蔡(今河南)人毕卓，常昼夜畅饮而废弃公事。邻舍酿酒熟，毕卓竟到酒瓮中盗饮酒被抓。次日主人发现竟是毕卓，立即松绑。但毕卓毫不为意，拉着主人就到酒瓮旁痛饮，喝醉才散。
毕卓曾说过一段有名的话，被人津津乐道：“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”有酒有蟹，一舟而逝，就非常完美了。也因为这句话，毕卓被后人称之为蟹神。
毕卓开启了“持蟹饮酒”的新风尚。“左持蟹右持酒”成为此后的吃蟹范式。754年夏秋之际，李白陪当涂县尉赵炎到扬州观涛后，又专程陪送赵炎归返当涂，在南京六合，两人作别。李白在《送当涂赵少府赴长芦》诗中写到：“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯。”在酒楼之上，与赵炎两人相对而坐，娓娓而谈，蟹来了，拉起袖子，手里捏着蟹螯。对李白来说，酒不可没有，蟹也是不可多得的美味。在《月下独酌》里，他说：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。”有蟹佐酒，就如同身在蓬莱，饮着仙家的金液仙丹。这是什么神仙生活！
在唐代以后，人们同样喜欢以蟹佐酒。宋人苏颂：“右持卮酒左持螯，慷慨酣歌忆藉糟”；明代吴江人王叔承：“持螯岂慕尚方珍，长对杜康呼郭索”；清人陈三立在南京瞻园吃蟹：“只解持螯对酒杯，那问聚炬喧村店”。就是近现代，这种吃蟹的方式也被完美的继承了下来。周恩来在送友人归乡时，也有“扪虱倾谈惊四座，持螯下酒话当年”之慨。
就吃蟹方法而言，历代以来，可以说是推陈出新，新意无穷。魏晋时代，螃蟹已经有了蒸、炸、面拖、酒醉等烹饪形式。而在宋代，市民文化兴起，炒蟹、煠蟹、洗手蟹、酒蟹、白蟹辣羹、蝤蛑签、酒泼蟹等数十种螃蟹美食吸引不少饕餮客。
在现代人眼中，蟹就是一道鲜美的美食，它张牙舞爪、横行四方的模样，更像是一只毫无威力的“纸老虎”。但事实上，蟹也有它的生存法则，在它的世界里，既有生殖洄游，到入海口交配、产卵、孵化；也有溯河洄游，游向内陆湖，便于取食。它们照着它们的本意生活。即便是带给人类灾难。史籍中就不乏蟹灾的记录。
以昆山为例，1529年秋七月，昆山“飞蝗蔽天，飓风作，蝗入于海，其遗种化为蟹，食稻”。这一年昆山既遭受了蝗灾，紧接着又遭受了蟹灾。90年后，昆山又发生了一次蟹灾，“螃蟹食禾，遍满田塍”。
除昆山外，盛产大闸蟹的苏州其他地方，也同样遭受过蟹灾。1307年，“吴中蟹厄如蝗，平田皆满，稻谷荡尽”，螃蟹多得像蝗虫一样，布满田野，把苏州的稻谷啃食一空。
往北，泰兴，1477年，“泰兴县蟹伤田禾，命户部郎中谷琰赈之”，也是螃蟹成灾，以致庄稼绝收，户部不得不派员赈灾。
再往北，涟水，1627年“河涨大水，蟹伤禾，蠲免钱粮。”河水陡涨，螃蟹蜂拥上岸，伤禾害谷，以致政府不得不减免当年需交纳的钱粮。
而这么多的蟹，除了捕捉它、吃掉它，还有什么办法能消灭它呢？
荷叶螃蟹（局部） 南宋�佚名 现藏北京故宫博物院
谁是吃蟹的“扛把子”
因为水网密布，江、湖、河、库、塘，五水并存，江苏大闸蟹产量一直占据着全国的半壁江山。而相应的，江苏也顺其自然、毫无争议地成了一个吃蟹大省。不光现在是这样，在古代也同样如此。
在宋代的昆山，有个姓沈的画家，爱吃蟹，还擅长烹蟹，他光靠画画不能养家，就一边画画，一边煮蟹卖钱。在明清时期的常熟，还流行“食蟹会”，吃蟹时，“每人各有食蟹具：小锤一，小刀一，小钳一。锤则击之，刀则划之，钳则搜之”。
在具有如此广泛群众基础的吃蟹活动中，涌现了一批佼佼者。
唐代，隐居苏州的陆龟蒙不光吃蟹，还研究蟹，所写《蟹志》一文，探索了螃蟹洄游的过程。
宋代无锡人费衮在其笔记中记下一则张耒的吃蟹故事。
张耒是淮安人，“苏门四学士”之一。他从小就喜欢吃蟹，到晚年害了风痹。照说，这时候不应该再吃寒凉的螃蟹了，但他食蟹如故，“剔其肉，满贮巨杯而食之”。甚至还写了一首诗辩解称，食蟹和风痹无关：
“世言蟹毒甚，过食风乃乘。风淫为末疾，能败股与肱。我读《本草》书，美恶未有凭……
都说蟹毒物，过量食用，会得风湿病。但是我读了医书，上面却丝毫不见记载。最后，张耒说，民间传言多因爱憎不同，说法不一，未必可信，因此我宁信医书。
清代，苏州人尤侗写过一篇《蟹赋》，在赋中，他先是歌颂了蟹的良好品德，之后就畅快地抒写了吃蟹的欢快：
身披介胃，口含雌黄；精神满腹，脂肉盈庭；乱流而济，触藩而僵；一朝获十，献我公堂；老饕见之，惊喜欲狂；亟命厨娘，熟而先尝；饮或乞醯，食不彻姜；拍以毕卓之酒，和以何胤之糖……
大意：一只只螃蟹披着甲胄，有膏有黄，在乱流中横冲直撞，直到闯进了蟹网之中。贪吃的老饕见了，惊喜欲狂，立即让厨娘蒸煮，熟而先尝，还让送来醋和姜。这时候就可以像毕卓一样饮酒吃蟹，至于吃饭，可以学学南朝梁人何胤，做一个糖蟹。
与尤侗同时代的李渔，也非常喜欢吃蟹。李渔是浙江人，生于如皋，曾移家南京生活20余年。他在蟹未上市的时候，就备好了买蟹钱，家人笑他以蟹为命，买蟹钱为买命钱。自螃蟹上市之日始，至下市止，“未尝虚负一夕，缺陷一时”，也就是天天要吃。考虑到蟹是应季之物，又让家人做醉蟹、糟蟹。家里有一个婢女专管此事。
李渔认为，“南方之蟹，合山珍海错而较之，当居第一”，又品评螃蟹的味道，“则绝口不能形容”，这个大文人，竟找不到一个词能形容蟹味的美妙。
在吃蟹这方面，李渔认为，蟹要“自剥自食为妙”。“凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸。独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳，旋剥旋食则有味；人剥而我食之，不特味同嚼蜡”。
这个观点，袁枚也完全认同。袁枚是浙江钱塘人，后侨居江宁，著有《随园食单》，为其赢得美食家的声名。这本食单共收录肴馔326种，其中有蟹肴4款。
袁枚认为，蟹用淡盐水煮熟，才是最好吃的，“蒸者味虽全，而失之太淡”。当时社会流行的是蒸蟹，他的这个说法，不知是真的实践出真知，还是故意反其道而行之。
这四种蟹肴，都颇有创意。如第一种：“将蟹剥壳，取肉取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚，比炒蟹粉觉有新色。”
再如炒蟹粉，他也一定要现剥现炒，又说“常见人置蟹粉于燕窝之中……毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悖乎？”尧帝是远古时的人物，而苏峻是晋朝的大将军，差了几千年，怎能对坐在一起呢？在他看来，这是非常荒谬的事啊。
清末民初，江苏又出现一位嗜蟹人。那就是曾任江宁提学使、兼两江师范学堂监督的李瑞清。因喜食蟹，自号李百蟹。
陈邦贤在《自勉斋笔记・李百蟹》写到：他喜欢吃蟹，每吃必定要百只之多，所以人人称他做“李百蟹”。蟹吃多了是能中毒的，但是他吃了之后若无其事，实在是一种特异的体质。
李瑞清真的一次食用百只螃蟹吗？其友人徐珂回忆1915年一次会餐的场景：予与之会餐，见其食五十二蟹，自谓最多时曾啖七十六辈而口痛三日。
虽不足百只，但比起唐朝鹿宜生的“顿进数器”、清初黄子云的“从酉至亥始罢席”来，李瑞清的吃蟹数是精准的，七十六只，远非常人能比。
而当李瑞清隐居上海后，苦于囊涩，乃绘蟹百小幅，聊以解馋。被其友冯秋白所睹，大为赏识，特赴苏购阳澄湖金毛团脐蟹三大筐贻之，用以换画。清道人得蟹欣然，竟割爱与以百幅。
历史上在江苏吃蟹的名人，数不胜数。李白、张耒、尤侗、李渔、袁枚、李瑞清……如果组成一个吃蟹天团，他们必将名列其中。
蟹鱼图（局部）明�徐渭 现藏天津博物馆
古代的螃蟹能有多贵
据媒体报道，因为今年持续高温，大闸蟹脱壳普遍受到影响，个头不及往年。而行情的推迟，也导致今年大闸蟹价格可能会“横着走”。有从业者估计，今年的价格相比去年应该有1/4-1/3的涨幅。更有媒体爆出，6.5两重公蟹和4.5两重母蟹各两对装的礼盒售价超过一瓶飞天茅台，高达2400元。
螃蟹价高价低，市场说了算。而在古代，螃蟹的价格也会时常波动。既有“不论钱”的时候，也有“一枚直百金”的时候。
王安石曾请求到江阴任职而不得，为此他深以为憾，在谈及江阴时，他写到：海外珠犀常入市，人间鱼蟹不值钱，极言当地土肥水美，是鱼米之乡；苏东坡任职湖州之时，也写有一诗，中有一句：紫蟹鲈鱼贱如土，得钱相付何曾数。可见当季吃蟹，价格还是便宜的。
唐代段成式曾记载一段故事：河北当权者为了进贡螃蟹，大冬天要破冰钓蟹。“悬老犬肉，蟹觉老犬肉即浮，因取之，一枚直百金”。物以稀为贵，大冬天要吃活蟹，只能如此。
而在宋仁宗时，他在餐桌上见到一盘共28枚螃蟹，问道：这一只值多少钱？左右答：一千。仁宗不悦，这一下筷子就要二十八千钱，也太贵了。从仁宗说“吾尚未尝”来看，这应是螃蟹还没有大量上市的时候。想尝个鲜，自然就很贵了。
